Materia Prima

Un pò di storia

Storia e caratteristiche di uno degli alimenti più graditi al mondo

La qualità della materia prima dipende per un buon 50% dalla varietà delle olive e dal loro punto di maturazione al momento della raccolta.

Il frutto, chiamato DRUPA, ha una forma ovale, tondeggiante e allungata ed è composta da tre parti distinte : la buccia detta epicarpo, la polpa,detta mesocarpo e il Nociolo detto endocarpo, che contiene il seme.

Per la produzione dell’olio si utilizza tutto il frutto, che nella polpa contiene il 96% – 98% dell’olio e nel seme il restante 2% – 4%. La quantità di acqua contenuta nell’oliva può variare tra il 30% e il 60%; vi è poi una parte rimanente composta da fibre, proteine e ceneri.

Risalire a chi per primo ebbe l’intuizione di spremere le piccole drupe per ottenere l’olio non è dato sapere con certezza; certo però è la conoscenza millenaria della sua coltivazione, del suo utilizzo e delle sue proprietà sin dal periodo Terziario, Paleolitico (circa 35000- 8000 anni fa prima dell’età cristiana), durante l’età del bronzo (1500 – 1000 a.c.) fino a comparire in Mesopotamia, Egitto e nel bacino Mediterraneo. Da allora, e fino ai nostri giorni l’olivicoltura ha continuato a crescere in quantità e qualità in tutto il resto del mondo.

Merita ora attenzione spendere alcune parole sulla qualità intrinseca dell’olio. Studiato e rivalutato dalla scienza della nutrizione, l’olio extravergine di oliva è un alimento sano e naturale che apporta ai cibi fragranza e sapore, esercitando un’azione di salutare appetibilità. Un concentrato di antiossidanti in modo particolare di Vitamine E capace di contrastare l’ossidazione dei grassi. Un giusto equilibrio si ha quando il rapporto tra la Vitamina E e l’acido linoleico è superiore a 0,79.

 Negli oli di seme tale rapporto è sfavorevole in quanto ben al di sotto del limite indicato, mentre nell’olio di oliva è pari a 1,87, ovvero più del doppio di quanto necessario a salvaguardare la formazione di endoperossidi che aumentano il rischio di trombosi. Inoltre il buon rapporto tra Viatamina E e acidi polinsaturi combatte la formazione di radicali liberi responsabili dell’invecchiamento e della degenerazione delle cellule dell’organismo, come la cancerogenesi, il danno epatico e l’arteriosclerosiL’oliva, inoltre è un frutto fortunato…….. Ricco infatti di un’ulteriore antiossidante, i POLIFENOLI, che svolgono un ruolo importantissimo nel conferire all’olio extravergine di oliva quel gusto vivace, leggermente amaro e piccante utile nell’alimentazione, migliorando l’appetibilità e la digeribilità delle vivande. Per questo indicato nella dieta infantile, perché facilita l’assorbimento di sostanze essenziali per la crescita. I suoi componenti sono infatti in alcune parti molto simili a quelli del latte materno. Infine, bisogna ricordare che per la sua composizione chimica in acidi grassi, l’olio di oliva è senza ombra di dubbio il grasso meno soggetto ad alterazioni: quindi è il più indicato per cucinare poiché è molto stabile alle alte temperature, e perciò il più indicato anche per friggere. Il suo “punto di fumo” è infatti nettamente superiore a quello di tutti gli altri grass.

L’Olio come il pane è il prodotto più prezioso della Natura. E’ con l’Olio di Oliva che l’Oleificio GOLINI, nato da oltre 70 anni, propone una tavola Nobile per soddisfare le richieste più esigenti, dedicandosi alla ricerca e al controllo della qualità dei frutti.

Passione per una grande eccellenza italiana e costante evoluzione nel tempo per proporre olii capaci di soddisfare gusti diversi senza rinunciare alla qualità: sono i tratti distintivi dell’Oleificio Golini di San Secondo (Parma), che nel 2015 ha festeggiato i suoi primi 70 anni di vita!!